Hoy traemos un segundo plato del cocinero Martín Berasategui, una receta muy rica y saludable, pollo en tiras con queso parmesano. La duración de la receta será de 50 minutos aproximadamente para 4 comensales. Los ingredientes que vamos a necesitar serán:
- 500 gr de contramuslos deshuesado
- 1 diente de ajo
- 100 gr de leche entera
- 100 gr de nata para cocinar
- 200 gr de caldo de ave
- 100 gr de queso parmesano
- Unos brotes de lechuga
- 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez
- 1 manzana
- Sal y pimienta
Para su elaboración, se cortan los contramuslos de pollo en tira de aproximadamente un centímetro de ancho por seis de largo. Se pela el ajo y se le retira el germen, se filetea no muy fino para que no se queme.
Para realizar la emulsión de parmesano se vierte leche en un cazo junto con la nata y el caldo de ave y se pone a cocer. Cuando haya hervido, se retira el cazo del fuego y se le añade la ralladura del queso parmesano (procurando que el líquido esté bien caliente, pero no hirviendo). Se cubre con papel film transparente y se deja que el conjunto infusione a temperatura ambiente durante unos 30 minutos. Pasado este tiempo, se tritura y se pasa por un colador fino o un chino. Se reserva en caliente.
Acabado y presentación
Se corta la manzana en bastones. En una sartén bien caliente se colocan unas gotas de aceite de oliva, se agregan los bastones de pollo y el ajo y se saltean unos segundos. Cuando llegue el momento de servir, en la base de un plato se coloca un poco de emulsión de parmesano; encima d esta los bastones de pollo; sobre ellos, un pequeño bouquet de lechugas aliñadas y, en último lugar, cubriéndolo todo, unos bastones de manzana.
En un cuenco aparte se sirve el resto de la emulsión de parmesano para que cada comensal pueda mojar en ella los bastones de pollo o se pueda servir por encima del plato la cantidad que desee si piensa que el chef se ha quedado corto.