Escribió una vez Josep Pla sobre su plato favorito: «El arroz negro no lleva tinta, sino un sofritillo, lento hasta la desesperación y oscuro como nuestro destino». Típico del pueblo natal del escritor gerundense, Palafrugell, este sabrosísimo plato se consume mucho también en Castellón, aunque no suele faltar en casi ninguna carta de arroces de nuestro país. De hecho, en algunas se ha convertiro en una especialidad inamovible.
Por ejemplo, desde el año 1969 es uno de los platos insignia de Can Bosch (Rambla de Jaume I, 19, Cambrils). Su estrellado chef, Arnau Bosch, confiesa que parte de su exitosa receta es que «antes de servirlo, lo emulsionamos con un all-i-oli negat, o lo que es lo mismo: un alioli que está líquido porque lo hemos cortado». En su versión más tradicional y disponible también “para llevar”, pocos lo preparan tan bien como Inma Beltrán en La Taverna del Port Balis, en la localidad barcelonesa de Sant Andreu de Llaveneres.
Y para propuestas curiosas de cómo reinventar este plato, o mejor aún, de cómo fusionarlo con otros productos interesantes, la que hacen en Llamber (carrer de la Fusina, 5, Barcelona): los calamares siguen en su tinta, pero los combinan con el arroz de una morcilla de Burgos.
Para preparar un delicioso arroz negro para cuatro personas necesitaremos:
- Arroz redondo
- Caldo de pescado
- Sepia mediana
- Tinta natural de calamar
- Chirlas o almejas
- Tomate rallado
- Pimiento verde
- Ajo
- Aceite de oliva
- Sal
- Perejil
En primer lugar, limpiaremos la sepia y la trocearemos, junto al pimiento y el ajo. También dejaremos en remojo en agua y sal las almejas.
En una paellera, doraremos la sepia con un poco de aceite de oliva y sazonaremos con un poco de sal. A continuación, bajaremos la potencia del fuego a la mitad aproximadamente, y añadiremos el pimiento, sin dejar de remover hasta que esté dorado.
Después, añadiremos el arroz, el tomate y la tinta, removemos bien y añadimos el caldo de pescado muy caliente. Probaremos si está bien de sal y rectificaremos si fuera necesario.
Lavamos las almejas y las escurrimos, para añadirlas a la paellera. Espolvoreamos un poco de perejil picadito y dejamos cocinar hasta consumir el caldo, aproximadamente unos 15 minutos, después, apagaremos el fuego y dejaremos reposar unos 5 minutos más.
Finalmente, servimos el arroz y acompañamos de alioli para disfrutar aún más de esta receta de arroz negro.